دانلود تحقیق درمورد آب پنير
با دانلود تحقیق در مورد آب پنير در خدمت شما عزیزان هستیم.این تحقیق آب پنير را با فرمت word و قابل ویرایش و با قیمت بسیار مناسب برای شما قرار دادیم.جهت دانلود تحقیق آب پنير ادامه مطالب را بخوانید.
نام فایل:تحقیق در مورد آب پنير
فرمت فایل:word و قابل ویرایش
تعداد صفحات فایل:64 صفحه
قسمتی از فایل:
مقدمه
تعريف: آب پنير whey بخش آبكي و جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد، حرارت دادن يا انعقاد مايع پنيري بدست مي‌آيد. اين ماده غير شفاف و رنگ آن زرد مايل به سبز است. براساس تعريف ارائه شده توسط فدراسيون بين المللي محصولات لبني (IDF) تعريف پنير بصورت زير آمده است: « پنير فراورده اي است تخميري يا تخمير نشده كه بدنبال انعقاد شير كامل، پس چرخ و مخلوط اين مواد بدست مي‌آيد و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنير ناميده مي‌شود».
در واقع پنير از فاز امولسيون ( چربي) و سوسپانسيون مسيلي تشكيل مي‌شود. اين فاز در برگيرنده مواد محلول در چربي مانند ويتامين‌ها و مواد كلوئيدي همراه با كازئين است در حاليكه آب پنير شامل فاز محلول شير است و عمدتا حاوي لاكتوز، پروتئين يا پروتئين محلول يا پروتئين آب پنير، مواد معدني محلول، اسيدهاي آلي و ويتامين و آنزيم است.
كل ماده جامد آب پنير معمولا بين 5/6-6 % و BOD آن 32000 يا بيشتر مي‌باشد. تركيبات آب پنير در جدول زير آمده است:
جدول 1-1 تركيبات تقريبي آب پنير ( درصد)
| تركيبات | آب پنير حاصل از توليد پنير |
| ماده خشك كل آب چربي پروتئين نيتروژن غير پروتئيني ( NPN) لاكتوز خاكستر ( مواد معدني) كلسيم فسفر سديم پتاسيم كلر اسيدلاكتيك | 4/6 6/93 05/0 55/0 18/0 8/4 5/0 043/0 04/0 05/0 16/0 11/0 05/0 |
در حدود 30 سال پيش آب پنير در اروپا و آمريكا بعنوان ضايعات به فاضلاب منتقل مي‌شد در صورتيكه مي‌تواند براي تغذيه دام و انسان استفاده شود. در سالهاي 1973 ميلادي با استفاده از تكنولوژي پيشرفته UF و اسمز معكوس آب پنير در صنايع غذايي، دارو سازي و صنايع شيميايي كاربرد يافته كه عبارتد از:
1- تغليظ نمودن آب پنير 2- جدسازي اجزا و تركيبات شيميايي آب پنير
آب پنير يكي از بزرگترين منابع پروتئين غذايي بوده كه هنوز بطور وسيعي خارج از چرخه مصرف انساني قرار دارد. مقدار توليد آب پنير در دنيا در سال 1990 تقريبا 120 ميليون تن بوده اين مقدار حاوي 7/0 ميليون تن پروتئين با ارزش نسبي بالا است، كه برابر پروتئين موجود در تقريبا 2 ميليون تن سويا مي‌باشد. در حاليكه هنوز بسياري از مردم جهان از كمبود مزمن پروتئن رنج مي‌برند. از كل اين مقدار پروتئين سهم قابل توجه به صورت دور ريز فاضلابي به هدر مي‌رود. سهم دور ريز فاضلابي آب پنير در سال 1990-1989 ميلادي 50 درصد بوده است.
جدول زير مقايسه مقدار توليد آب پنير و شير در ايران و جهان را نشان مي‌دهد.